Воронежские ученые изобрели «зефирный хлеб»

27 января 2015, 12:42

Полезный хлеб, который готовится всего за 15 минут, его создатели рекомендуют в том числе для школьного и лечебно-профилактического питания.

Воронежские ученые изобрели «зефирный хлеб»

Коллектив ученых-технологов Воронежского университета инженерных технологий много лет трудился над своей разработкой – так называемым сбивным или «зефирным» хлебом. На вид это обычный круглый хлеб, похожий на пирог. Назван он так не потому, что сладкий, как зефир, а потому, что сделан по той же технологии, что и зефир.

Создатель сбивного хлеба – доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского и зерноперерабатывающего производств» Газибег Магомедов.

В начале своей научной карьеры ученый вместе со своим учителем, профессором, доктором технических наук, заслуженным деятелем наук России Анатолием Зубченко начал исследовать механизмы процессов пенообразования и студнеобразования. Они же легли в основу разработки – сбивного хлеба. По словам ученого, к научному открытию он вместе с аспирантами пришел в процессе эксперимента еще в 1990-е годы, работая на Воронежской кондитерской фабрике:

– Когда мы занимались производством зефира, перед нами была поставлена задача механизировать технологический процесс. Мы стали заниматься механизмами пенообразования, студнеобразования и формированием структуры готового зефира, – вспоминает воронежский ученый. – Я подумал: почему бы не попробовать сделать хлеб по технологии зефира? Дал тесто своему аспиранту и поставил перед ним задачу: взбивать его при определенных условиях. Оказалось, что механизм образования зефира и этого хлеба один и тот же. Получился, так сказать, «зефирный» или сбивной хлеб.

Для производства сбивного хлеба используют не только сортовую, но и  цельносмолотую муку из зерна с низким содержанием клейковины и  с повышенной пищевой ценностью. В процессе производства нового хлеба задействованы внутренние, резервные свойства такой муки, богатой полезными для организма водорастворимыми белками.

– В принципе, делать такой хлеб можно из любого зерна, – считает Газибег Магомедов. – Сырье для хлеба можно комбинировать – готовить его не только из злаковых, но и из бобовых и масленичных культур.

Свое название сбивной хлеб получил благодаря особой технологии. Процесс длительного брожения теста ученые заменили на процесс взбивания в тестомесительной машине при комнатной температуре. В процессе взбивания тесто насыщается воздухом, аэрируется. Процесс длительного брожения теста, который используется при производстве обычного хлеба, по словам ученого, приводит к потере от 2 до 3,5 процентов полезных веществ (аминокислот, моносахаров, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот). В результате в процессе брожения потери хлеба составят до шести-семи процентов.

– Надо кормить не дрожжи, а людей, – говорит Газибег Магомедов.

Из сбивного теста выпекают хлеб, в который потом добавляются полезные вкусовые компоненты: это может быть ферментированный солод, сыворотка, всевозможные полезные экстракты, лук, чеснок и даже яблочный сок. Отсюда неповторимый аромат сбивного хлеба. Преимуществ у такого хлеба сразу несколько. Во-первых, сбивной хлеб полезнее дрожжевого, во-вторых, он быстр в приготовлении: если обычный хлеб изготавливается от 2,5 до 7,5 часов, то сбивной – всего за 15-45 минут. В-третьих, производство сбивного хлеба обходится существенно дешевле хлеба дрожжевого (в нем отсутствуют дрожжи и ликвидируется ряд технологических стадий).

– Наш хлеб является хлебом лечебно-профилактическим, функциональным, – подчеркивает Газибег Магомедов. – В старину человек получал из хлеба до 70 процентов всех необходимых для организма веществ – белков, аминокислот, микроэлементов, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот. Все дело в том, что в муке из цельносмолотого зерна сохранялись 60-70 процентов полезных веществ, которые при производстве сортовой муки удаляют витамины, микроэлементы, пищевые волокна и др. А это сила и здоровье.

Сбивной хлеб, по словам воронежского ученого, предназначен в первую очередь для питания детей дошкольного и  школьного возраста. Он же подходит для лечебно-профилактического питания. Есть ли у сбивного хлеба «дальние родственники»? Да, это еврейская маца и армянский лаваш.

Уже с этого года сбивной хлеб будет производиться в Воронежском государственном университете инженерных технологий и на хлебозаводе №7.

Также в разделе:

Под Воронежем создадут селекционный центр по производству сахарной свеклы...

"Келлогг Рус" запустил на воронежском заводе новую линию по производству печенья...

Воронежская кондитерская фабрика к середине года сократила убыток до 47 млн рублей...

Воронежская кондитерская фабрика за полгода увеличила свою выручку почти на 442 млн рублей...

Воронежская кондитерская фабрика планирует купить на 400 млн рублей акций московской компании...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.



Авторизуйтесь,
чтобы получить доступ к личному профилю.

 

Недавние ответы: